Eventos

Andei um tempo longe do blog, foi um pouco por estar vivendo Firenze, um pouco por estar trabalhando muito e alguns outros motivos do coração, mas estou aqui. Nesse período, alem de trabalhar normalmente no Alle Murate, fiz também alguns extras na Terrazza Bardini, um restaurante aberto só de verão que tem uma vista muito bonita da cidade de Firenze por cima.

Normalmente me chamam para fazer extras quando tem eventos grandes.. Coisa que me dá a maior alegria no mundo, são os momentos que eu me realizo, não sei explicar porque, mas adoro ver uma quantidade grande de pratos saindo, todos iguais, todos muito bons. É lindo ver um evento funcionando, é ter um inicio, um meio e um fim. É ter todos os pensamentos voltados a um instante único de cada pessoa que está ali, e que vai receber o prato. 

Dentro dessa adrenalina de festas e eventos, tirar foto é um luxo que só nos recordamos quando acabou, e normalmente sobra somente a sobremesa para tirar foto. E normalmente é essa que eu consigo registrar. Vou publicar aqui algumas coisinhas que eu achei interessante dos eventos. coisas que me deram água na boca. 

Um antipasto que eu particularmente gostei, mas não foi um grande sucesso, foi um copinho com creme de gorgonzola e geleia de pera, com biscoito de gergelim. 

Um dos pratos que eu mais gostei, foi um frango recheado de presunto e figo seco, servido com redução do sugo do próprio frango e bietola refogada, com crocante de batata doce. Mas desse eu não consegui tirar foto. 

Outro prato muito parecido, foi perú recheado de presunto servido com salada de frutas e legumes, e chips de batata doce. também muito bom. 

De doces, fizemos como uma mousse de chocolate mais rigida, com calda de laranja amarga, uma combinação muito boa, jã fizemos essa tortinha de chocolate no Alle Murate com diversas caldas, como pera, melão, chocolate branco com gengibre, entre outros, mas o que eu mais gostei foi essa com a laranja e também a de pera. 

Outro doce que fizemos foi um semifreddo de baunilha com calda de chocolate. Também muito bom, como decoração fizemos Isomalto (como um açucar) colorido com verde de amarelo.

Herrar é Umano

Todos nós sabemos que errar é humano, mas persistir no erro é burrice. Quando erramos uma vez, e vemos que nosso trabalho foi em vão, vêem um desanimo, uma culpa, pensamos mil coisas pra saber o que poderiamos ter feito diferente para não errarmos assim.

Dentro de uma cozinha, a probabilidade de acontecer algum erro é tremenda, podemos ter desde um funcionário que não está bem, até algo queimar, ou deixar tudo cair no chão. Mas as vezes o erro pode vir de antes do processo de "fabricação" da comida. O planejamento do cardápio depende de diversos motivos, não só o fato da comida ser boa ou não.

O cliente precisa dar sua opinião. Conhecer um pouco a história do cliente e quais são suas expectativas com o que vai comer ou servir são de extrema importância para o sucesso ou não do evento.

Esses dias no trabalho, foi feito um menu "perfeito": Antipasto: Mix de frios (presunto crú, salame, e um frio feito com sangue suíno e outras partes "descartáveis" do porco); Primeiro prato: pasta com abobrinha e flor de abobora; Segundo prato: filet-mignon com aspargos; Doce: torta de chocolate com creme de menta. Ao ler esse menu, dá até água na boca, pelo menos pra mim. Mas o problema: os clientes eram Indianos. Segundo o Hinduísmo a vaca é sagrada, não podendo ser comida, e para piorar, 30% dos Hindus são vegetarianos completos, ou seja, não comem nenhum tipo de carne, ou seja, quase todos os pratos voltaram como saíram da cozinha, as garçonetes estavam quase chorando de tantas reclamações, quilos e quilos de comida foram jogados no lixo. Então eu fiquei pensando, DE QUEM FOI O ERRO? Foi de quem fez o menu? Dos próprios cliente que não comunicação suas restrições alimentares? De quem conversou com eles para fechar a negociação? Não foi enviado um menú para aprovação dos clientes? Não foi dito nada do que seria servido? Na verdade é de todos, da falta de conhecimento da parte de quem fez o menu sobre quem eram seus clientes, dos clientes, por pensar que o que teriam seria igual ao modo com que se come na India.

Na verdade foi a falta de comunicação que gerou todos os problemas. Por isso, sempre quando alguem me pergunta, quanto sai um jantar, ou qualquer outra coisa, sempre respondo, depende, depende sempre da conversa, de entendermos o que o cliente deseja, e do cliente entender o que pode esperar. Assim as chances de satisfação de ambas as partes é maior.

Mas o importante é saber, se errou, ótimo, aprenda com isso e transforme em uma maneira de de melhorar seu conhecimento.

Ponte Vecchio - um pouco de história

Hoje a Ponte Vecchio é o meu caminho da roça, devo atravessá-la todos os dias para poder ir ao trabalho ou fazer qualquer coisa. É um ponto turístico lindo, com muitas lojas de ouro e jóias. De sábado eu preciso sair 5 minutos antes de casa porque a quantidade de turistas que existe no local é tão grande que me faz lembrar a Ladeira Porto Geral, um pouco antes do Natal. hehehe

Mas nem sempre foi assim. Até o ano de 1593 a ponte era utilizada para venda de carne e peixes, produzindo assim um cheiro terrível no local, que utilizavam o Rio Arno, como "cesto de lixo" jogavam todos os restos dos animais e carnes apodrecidas no rio.

Como a Ponte Vecchio é construída sobre o ponto mais estreito do Rio Arno, foi palco de diversos alagamentos e era também um dos pontos mais "frágeis" de Firenze, em relação a ataques de outros povos. Portanto, juntando o perigo de ataques à cidade, a grande quantidades de facas, facões, diversos itens cortantes e o mal cheiro que existia na ponte, os nobres construíram uma passagem acima da ponte (como se pode ver na foto abaixo) que liga o Palazzo Pitti à Galeria Uffizzi, que hoje se encontram uns dos museus mais importantes da cidade.

É impressionante pensar, que como um local hoje tão chique, tão famoso, já foi um local tão desprezado pelos nobres, ao ponto de construir uma outra passagem para não ter que submeter a passar pela ponte.

San Valentino

Assim como em muitos lugares do mundo, o dia de San Valentino, dia dos namorados, é comemorado no dia 14 de fevereiro, e não 12 de junho como para nós. Eu estive refletindo sobre o assunto e cheguei a conclusão que não seguimos o mesmo calendário mundial por uma única razão, fevereiro é o mês de terminar os namoros para curtir o carnaval, e não um mês romantico!!!

Pensamentos a parte, fizemos um jantar com menu especial para o dia dos namorados, e abrimos na segunda-feira, para atender esse público, o menu foi muito parecido com o menu de ano novo, pelo menos visualmente. Mas muito saboroso e um pouco reduzido!

Como tudo nem sempre são rosas, o dia de San Valentino não foi diferente para nós na cozinha, na preparação não se sabe porque teve um curto circuito, ficamos com uma parte da cozinha sem luz, a impressora de comandas parou de funcionar, e tudo, a questão da luz resolvemos fácil, mas a comandas foram feitas todas a voz, ainda bem que era menu fixo, se não estavamos ferrados. Mas problemas estão ai pra serem resolvidos...

Vamos a parte divertida da festa, os pratos:

De ingresso fizemos um salmão marinado com temperos, sal e açúcar, muito bom, servido com crackers

De antipasto, fizemos uma sopa de aspargos com capesantas e capargos semi cozidos finos. 

De Primeiro prato fizemos tortellos recheados de salmão com folha de erva-doce, com molho de aciughi frescos.

De segundo prato fizemos vitella com costa de amendoas, com pudim de rape, molho de mostarda e tempurá de couve-flor, muito bonito e gostoso, não sei porque, eu tirei a foto, mas nao saiu. Pecado!!

De doce, fizemos um bolo de chocolate com geleia de beterraba, com molho de beterraba e grappa, e petalas crocantes de beterraba. Uma delicia

"O risoto não espera nem o Rei"

Aqui na Italia, existe um ditado que todos falam quando vão servir um risoto, que "um risoto não espera nem o Rei", e essa frase é a justificativa para muitos restaurantes não colocarem risotos em seus cardápios, para algumas mammas ficarem muito nervosas ao servirem um risoto, etc.

O motivo é: o arroz continua em cozimento mesmo depois de sair do fogo, com o seu próprio calor, e vira "papa" de um instante para o outro.

Alguns segredos para fazer um risoto perfeito, mas claro, sem demorar pra servir, se não, não tem jeito mesmo.

1 - existem diversos tipos de grão de arroz para risoto, o importante é que este grão contenha muito amido para formar o "creminho" em volta do grão. O melhor de todos é o arborio, mas existem outros que também dão certo igual!

2 - estar atento a quantidade de líquido acrescentado, não pode deixar secar muito, se não pode pegar no fundo da panela, mas também não pode deixar com muito liquido, pois o risco de ultrapassar o cozimento do grão é muito grande

3 - O ponto ideal de cozimento é quando você amassa um grão entre os dedos e sobra apenas uma bolinha branca do tamanho de um grão de areia rígida, e o restante como um creme. Esse é o ponto que o grão deve estar no prato. Portanto, o ideal para desligar o fogo é quando existe um ponto branco dentro com 2 grãozinhos de areia junto.

4 - Ao desligar o fogo, é preciso "amanteigar" o risoto, deixar ele mais aveludado, para isso, adicionamos um pouco de manteiga e um pouco de queijo ralado. É só misturar bem, fechar a panela por 1 minutinho e servir logo em seguida.

Passarei uma receita básica de risoto, e deixo a criatividade de vocês trabalharem e desenvolver, a partir dessa base, receitas novas e formas diferentes de fazer um risoto:

200g de arroz arborio
120ml de vinho branco para cozinhar
480ml de caldo de verduras
0,5 cebola picada bem fina
1 dente de alho picado
50 ml de azeite extra virgem
30g de manteiga
50 de queijo parmesão ralado

Levar a panela para aquecer um pouco, acrescentar o azeite, e quando estiver quentinho (cuidado para não queimar) acrescentar a cebola, dourar um pouco, e acrescentar o alho. Depois de alguns instantes acrescentar o arroz arborio. Deixar o grão pegar um pouco de sabor neste azeite, misturando sempre e depois acrescentar o vinho. Uma dica muito importante para deixar seu arroz cremoso, é mexer sempre. Colocar um pouco de sal, não esquecendo que o queijo também é salgado. Quando o vinho tiver evaporado, acrescentar o caldo de verdura quente aos poucos. Talvez não seja necessario usar toda a quantidade ou pode ser necessário um pouco mais, observe o momento de parar de acrescentar liquido de acordo com a textura do grão. Quando formar 3 pontos brancos dentro, não precisa ter muito liquido! Amanteigar como descrito acima!

Para exercer a criatividade:
Não tenha medo de substituir ingrediente ou acrescentar mais coisas.
Algumas coisas que eu já experimentei que deram certo:
- substituir o vinho por cachaça, por suco de limão e laranja, por vinho tinto, etc
- substituir o caldo de legumes por caldo de carne, de galinha ou de peixe, dependendo do acompanhamento ou do que for acrescentado no próprio risoto. Eu sou um pouco contra a caldos de quadradinhos comprados já prontos, pelo simples fato que é muito facil fazer o natural e muito mais saudável. É só colocar uma cebola, uma cenoura e uma parte do salsão para fever. Se quiser fazer de peixe, carne ou ave, é só acrescentar os ossos que jogaria fora ou um pedaço da carne!
- acrescentar camarões, legumes cortados, pedacinho de carne, queijos diversos, o que você tiver em casa.

Jantar de Ano Novo

Local da minha passagem de ano novo: Cozinha!!! Todos momentos são momentos de aprendizagem, então vamos lá aprender as tradições e criações de ano novo italiano.

Na Toscana a tradição é comer bacalhau e canela de porco na passagem do ano, e normalmente as pessoas vão para restaurantes, e os doces tem que estar sendo servido próximo a meia noite para todos brindarem junto com o doce, e depois irem embora para comemorar nas praças ou em baladas. 

O menu do restaurante Alle Murate foi o seguinte, de ingresso, uma torradinha caseira com um patê de bacalhau  e pimenta calabresa por cima. Este bacalhau tinha textura de veludo, muito delicado e saboroso. 

De antipasto servimos um Crudo di Gamberi rossi con salsa di zenzaro e sedano rapa fritto! Tradução: Camarão vermelho crú, com molho de gengibre e aipo-rábano frito (tradução do google, não conhecia essa verdura no brasil!). As diferenças de temperaturas, texturas e sabores que deu o maior charme para esse prato!

 Como antipasto quente, teve uma sopa de feijão zolfini (custa 15 euros por 500g) com Coral (capesanta)

De primeiro prato tivemos um tortello de burrata (queijo) com uma base de rape (uma flor da familia dos nabos) e molho de lula, com crocante de tinta de lula por cima! Pra mim, o melhor de tudo foi o recheio, muito delicado e ao mesmo tempo presente!

Depois tivemos uma salada de laranja ao molho de alho, uma trouxinha de massa folhada, simples, e delicadissima! Perfeita!

De segundo prato, fizemos um filet com tartufo (trufas) ao molho de brocolis e pão crocante de paprica! e ao lado, como a tradição italiana diz que traz sorte comer lentilha e canela de porco no último dia do ano, uma pequena porção para degustação!

Depois de sobremesa, fizemos uma pera cozida na açafrão, recheada de mousse de chocolate, fazendo "cara" de boneco de neve, uma graça

Alle Murate - Firenze

Caramba, um mes se passou do último post, aconteceu tanta coisa e nada ao mesmo tempo, o curso acabou, as novidades diárias, receitas novas, novos chefs acabou, teve a mudança de cidade e o início de uma realidade, estagiar, ter horários estranhos, aprender a trabalhar de verdade, receber ordens, e fazer receitas praticamente iguais todos os dias, mas que a cada dia ficam melhores.

Depois de uma certa bagunça entre qual restaurante eu ia trabalhar, se na Osteria Caffé Italiano ou no Alle Murate, ficou decidido que iria pro Alle Murate. Um restaurante muito chique, que tem dentro um museu com afrescos e uma caverna histórica, onde se encontra os mais antigos retratos de Dante e Boccaccio documentados.






O salão tem 3 andares, quando você entra, encontra uma decoração muito moderna, muito bonito.

Depois tem o andar superior que tem partes das pinturas em afresco mas a decoração continua sendo muito moderna, com vidros por toda a parte.

E depois, para baixo tem a caverna, onde é tudo muito rústico, mas as mesmo tempo muito chique, pois você não anda sobre a caverna, e sim sobre um chão de vidro, que mantem a conservação da antiguidade, e ao mesmo tempo deixa o local muito moderno.