Aqui na Italia, existe um ditado que todos falam quando vão servir um risoto, que "um risoto não espera nem o Rei", e essa frase é a justificativa para muitos restaurantes não colocarem risotos em seus cardápios, para algumas mammas ficarem muito nervosas ao servirem um risoto, etc.
O motivo é: o arroz continua em cozimento mesmo depois de sair do fogo, com o seu próprio calor, e vira "papa" de um instante para o outro.
Alguns segredos para fazer um risoto perfeito, mas claro, sem demorar pra servir, se não, não tem jeito mesmo.
1 - existem diversos tipos de grão de arroz para risoto, o importante é que este grão contenha muito amido para formar o "creminho" em volta do grão. O melhor de todos é o arborio, mas existem outros que também dão certo igual!
2 - estar atento a quantidade de líquido acrescentado, não pode deixar secar muito, se não pode pegar no fundo da panela, mas também não pode deixar com muito liquido, pois o risco de ultrapassar o cozimento do grão é muito grande
3 - O ponto ideal de cozimento é quando você amassa um grão entre os dedos e sobra apenas uma bolinha branca do tamanho de um grão de areia rígida, e o restante como um creme. Esse é o ponto que o grão deve estar no prato. Portanto, o ideal para desligar o fogo é quando existe um ponto branco dentro com 2 grãozinhos de areia junto.
4 - Ao desligar o fogo, é preciso "amanteigar" o risoto, deixar ele mais aveludado, para isso, adicionamos um pouco de manteiga e um pouco de queijo ralado. É só misturar bem, fechar a panela por 1 minutinho e servir logo em seguida.
Passarei uma
receita básica de risoto, e deixo a criatividade de vocês trabalharem e desenvolver, a partir dessa base, receitas novas e formas diferentes de fazer um risoto:
200g de arroz arborio
120ml de vinho branco para cozinhar
480ml de caldo de verduras
0,5 cebola picada bem fina
1 dente de alho picado
50 ml de azeite extra virgem
30g de manteiga
50 de queijo parmesão ralado
Levar a panela para aquecer um pouco, acrescentar o azeite, e quando estiver quentinho (cuidado para não queimar) acrescentar a cebola, dourar um pouco, e acrescentar o alho. Depois de alguns instantes acrescentar o arroz arborio. Deixar o grão pegar um pouco de sabor neste azeite, misturando sempre e depois acrescentar o vinho. Uma dica muito importante para deixar seu arroz cremoso, é mexer sempre. Colocar um pouco de sal, não esquecendo que o queijo também é salgado. Quando o vinho tiver evaporado, acrescentar o caldo de verdura quente aos poucos. Talvez não seja necessario usar toda a quantidade ou pode ser necessário um pouco mais, observe o momento de parar de acrescentar liquido de acordo com a textura do grão. Quando formar 3 pontos brancos dentro, não precisa ter muito liquido! Amanteigar como descrito acima!
Para exercer a criatividade:
Não tenha medo de substituir ingrediente ou acrescentar mais coisas.
Algumas coisas que eu já experimentei que deram certo:
- substituir o vinho por cachaça, por suco de limão e laranja, por vinho tinto, etc
- substituir o caldo de legumes por caldo de carne, de galinha ou de peixe, dependendo do acompanhamento ou do que for acrescentado no próprio risoto. Eu sou um pouco contra a caldos de quadradinhos comprados já prontos, pelo simples fato que é muito facil fazer o natural e muito mais saudável. É só colocar uma cebola, uma cenoura e uma parte do salsão para fever. Se quiser fazer de peixe, carne ou ave, é só acrescentar os ossos que jogaria fora ou um pedaço da carne!
- acrescentar camarões, legumes cortados, pedacinho de carne, queijos diversos, o que você tiver em casa.
