Mamma mia, prova hoje!!!!

Hoje tivemos uma provinha de aprendizado tanto da cozinha, como também a organização e comunicação (vamos dizer que esse é um dos maiores problemas que temos aqui na cozinha). O momento mais apreensivo de todos, saber quem seria par de quem na prova e qual prato iriamos fazer.

Passando esse primeiro momento de apreensão foi só alegria, eu e o Rafaelle separamos tudo que precisavamos e nos organizamos para fazer nosso prato: Lasanha de Alcachofra. A mesma que eu já tinha feito a dois dias atras, mas em vez de fazer em uma assadeira, fizemos em porções individuais.

Os outros grupos fizeram: risoto de abobora, esformatino de couve-flor e erva-doce, nhoque à bolognesa, peixe com acqua passa, peixe com molho de tomate, sopa de abobora, frango ao caçador e um doce chamado torta del nonno e della nonna.

Torta del nonno e della nonna

 Peixe com molho de tomate

Peixe com acqua passa

Sformatino de couve-flor e erva-doce

Pizza!!!

Depois de 2 meses aqui, faltava só a aula de pizza mesmo!!!! Pra fechar com chave de ouro os aprendizados de cozinha italiana, acredito que essa tenha sido nossa última aula, pois amanhã teremos uma prova, na quinta faremos o jantar para todo mundo com comida dos nossos países.

A massa da pizza é muito fácil, para 1kg de farinha, 25g de fermento biologico, 700ml de água e 10g de sal. O importante é trabalhar bem a massa e deixar descansar...

Fizemos pizzas de vários sabores, de todos os tipos que se pode imaginar (só pizza doce que não).

Fizemos também a Cecina, uma massa feita com farinha de grão de bico, água e sal, e levada ao forno, eu ja tinha comido em algumas pizzarias aqui, e não tinha gostado, porque era meio mole, essa estava crocante e quentinha, muito boa, apesar de eu não gostar de grão de bico.

Ultima Segunda-feira

Estamos iniciando nossa ultima semana de curso... Muito triste, o tempo aqui passou muito rápido e aprendemos muitas coisas, mas com certeza todos teremos muita saudades de tudo aqui!!! Um momento maravilhoso.

Bom, vamos ao menu de hoje, de antipasto fizemos uma cestinha de massa folhada, com recheio de queijo de cabra, carciofi e creme de abobora. Para mim o queijo de cabra é muito forte, eu substituiria por um queijo mais delicado, mas estava muito bom.

De primeiro prato, fizemos uma lasanha vegetariana de cartiofi (alcachofra). Magnifica... Muito boa. Só massa de lasanha, creme bechamel e cartiofi salteado com cebola e abobrinha e depois bastante parmesão!!!!

Fizemos dois segundos pratos, o primeiro foi trippa. Este prato precisa curtir por 24 horas antes de servir, entao, vamos comer só amanha!!!

E o segundo segundo prato foi Canela de porco com repolho refogado. A carne é bem interessante... bem gordurosa, mas bem saborosa também, deve cozinhar muito tempo, pois é muito musculo!

E pra finalizar fizemos uma coisa especialissima: Tiramisú de laranja!!! uma Delicia...

Peixes...

Hoje tivemos aula com um chef da região sul de Livorno, fizemos muitos peixes e frutos do mar, muito simples e saborosos.

De antipasto fizemos um tagliatele com um creme de feijão e moluscos. Muito bom, a massa, depois de cozida, foi levada ao forno para dar uma leve crocância.

 

 De primeiro prato fizemso uma lasanha empratada uma a uma, com lula, camarão, bechamel de peixe, e alho-poró frito por cima... uma delicia

De segundo prato fizemos um peixe com caldo de peixe, tomates, cebolinha e azeitona. muito simples, mas muitissimo saboroso!!! Esse vale a pena.. recomendo!!!!!!!!!!!!!!

De doce fizemos bolinho de chocolate, com pedaços de chocolate dentro, como um petit gateau!!!! Meio crú por dentro... uma delicia!!!!

Tartufo

Hoje tivemos aula com um produto muito especial e importante na gastronomia, o Tartufo (Trufa), é como um fungo que se encontra embaixo da terra, a aproximadamente 15 cm. Normalmente são usados cães "viciados" no cheiro do tartufo, e assim são encontrados. O preço varia de 1.000,00 a 2.000,00 euros o quilo do produto, dependendo da qualidade e do tamanho da trufa.

 Vamos aos pratos de hoje: de antipasto fizemos um Pasticcio de lebre com crosta, pasticcio é um prato de Artuzi, um grande estudioso de gastronomia italiana e chef do século 18. Nada mais é do que uma terrine de lebre. Servida com tartufo em cima.

Depois de primeiro prato fizemos um crepe verde, recheado de queijos com molho de funghi porcini. O crepe foi feito uma massa tradicional, porém com espinafre. No molho de queijos tinha ricota, parmesão, pecorino e mais um que não me lembro agora o nome.

Depois de segundo prato fizemos um Faizão recheado de carnes diversas, como carne suína, vitelo. Servidos com um risoto muito básico, só com um pouco de trufa dentro, e trufas por cima, para aromatizar! Partircularmente eu não gostei das trufas, elas tem um aroma muito forte. Mas como falaram, é questão de habito comer trufa, um hábito muito caro!

De doce fizemos um mousse de mascarpone, com creme de chocolate e tuille de castanha, com chocolate, alecrim e canela, um doce não muito doce, mas uma combinação muito gostosa!

E hoje no menu: POMBO!

Hoje fizemos um cardápio um tanto diferente, pelo menos para mim, em um dos pratos tinha nada mais nada menos do que pombo, sim pombo, aquele animal que fica em praças de todo o mundo... mas esses aqui, segundo disseram foram criados em cativeiro e são próprios para alimentação... espero q seja verdade!!! hehehe

Mas vamos ao menu inteiro, porque não tivemos só coisas estranhas hoje, de antipasto fizemos Verduras recheadas com carne de porco e vitela, nada além do que ja tinhamos feito, mas saboroso, com um ragu de tomate e carne de vitela!

Depois de primeiro prato fizemos um cappeletti recheado de carne suína, com um brodo de castanha, muito bom, muito delicado e um sabor levemente adocidado.

Esse ai em cima é o famoso pombo, sua carne é bem vermelha, como a carne bovina mesmo. Ainda não experimentei, será nossa janta, depois digo como foi a surpresa! Se foi boa ou ruim. Esse prato será servido com um Flan de espinafre!

Depois do doce foi um mousse de castanha com molho de caqui, nota 1000... um dos doces mais leves e saborosos que eu comi aqui. 

Chef Umberto Creatini

Hoje tivemos aula com um chef da região interiorana de Livorno. Vamos dizer que o meu santo e o dele não bateram muito... mas tenho q admitir que a comida era mto boa...

Fizemos de antipasto uma Sardinha recheada, mas até agora eu não descobri o que foi de recheio!!! Mas sardinha frita é sempre bom!!!!

Depois fizemos dois primeiros pratos, uma pasta chamada Gramigna al verde rustico, que era uma massa com molho de panchetta, espinafre e grão de bico, estava muito gostosa, uma técnica para manter o verde é depois de cozinhar e picar bem, levar no congelador.. fica verdinho...

Depois o outro primeiro prato que fizemos foi uma zuppa del carbonaio, era uma sopa feita pelos homens produziam carvão, pois eles iam para a floresta, e tinham que ficar por la alguns dias, então levavam queijo pecorino e panchetta, e usavam o resto das coisas do que a floresta oferecia!

Depois de segundo prato fizemos um Agnello surpresa, pois sabiamos que tinha carne de ovelha, mas não sabiamos os outros ingredientes, e o chef criou na hora o que fariamos. Fizemos ele desossado e recheado com temperos e sua própria carne, de acompanhamento uma cebola agridoce com batata.. essa cebola estava uma delicia!

De doce fizemos uma Schiaccia briaca dell'Elba, uma torta Bebada tipica da ilha de Elba, esse doce é muito similar a um doce árabe. 

Chef Giuseppe Mancino

Tivemos aula com um chef de viareggio hoje, de novo, mas dessa vez não foi feito peixe, ele é de um hotel 5 estrelas.

Fizemos de antipasto um ovo crocante, com creme de brocolis e burrata (um queijo muito delicado!) A tecnica deste ovo é muito interessante, primeiro colocamos o ovo inteiro (com casca e tudo) no forno a 65ºC com 90% de umidade por 1 hora (aqui tem forno combinado), mas para fazer em casa, fazer um ovo pochet normal, mas bem rapidamente. Depois dessa 1 hora no forno, a clara está bem branca, e a gema mole, totalmente crua. Depois empanamos com um pão ralado japones, e fritamos rapidamente para dar crocancia.Depois fizemos um creme de brocolis tradicional, cozinhando o brocolis e passando no liquidificador até ficar bem liso.

De segundo prato fizemos um parpadelle com coelho, azeitonas e rucula... A massa do parpadelle é um pouco diferente das outras, pois vai farinha de semolino, farinha normal e ovos, não vai nada de água, nem azeite, nem sal. 

De segundo prato fizemos bochecha de vitelo com creme de batata. Uma delicia bochecha de vitela, é uma carne barata, pois não é muito conceituada, mas um sabor estupendo.

Depois de sobremesa fizemos uma tortinha de abobora, com calda de vinagre balsamico e espuma de café. Eu particurlamente trocaria o café por coco, mas isso é tradicional brasileiro, não italiano. Mas muito muito bom!!!

Chef Beatrice Segoni

Hoje tivemos aula com uma chef muito simpatica, muito alto astral... Ela trabalha em um restaurante em Firenze a 7 anos, mas não é de origem toscana e já trabalhou em diversas regiões da italia, por isso não faz uma comida muito regional, gosta de fazer pratos tradicionais com apenas apresentação moderna, mas respeitando ingredientes e método de preparação tradicional.

Fizemos de antipasto um Mil folhas de verdura com lula, batatas cozida com açafrão e molho de clara de ovo.

Depois de primeiro prato fizemos um risoto de vongole enformado com crosta de tomate, e molho de salsinha. Para o alho utilizado neste risoto não ficar tão forte, ele foi cozido 3 vezes em 3 águas diferente, assim se torna mais leve e digestivo.

Depois fizemos 2 segundos pratos, o primeiro um peixe enrolado em panchetta, ao molho de finghi porcini e pecorino cortado em cubinhos. Esse prato é uma criação dela, ele utiliza ingredientes das três principais áreas italianas, o mar, a colina e a montanha, o mar com o peixe, a colina com o fonghi e a montanha com a carne suina. Muito bom!!!

 O outro sengundo prato que fizemos foi um Brodetto di pesce alla portorecanatese, ela é desta cidade, e é como um ensopado de peixe normal, mas a sua principal caracteristica é o uso do açafrão, muito abundante na região.

 Depois de doce fizemos um bolo de laranja com laranjas inteiras servidas com creme ingles e casca de laranja frita... muito delicada...

Cozinha da Liguria

Para quem gosta de um pouco da história da gastronomia, como eu, hoje foi um dia recheado de história e sabores...

A cozinha que fizemos hoje é tradicional da Liguria, que tem como sua principal cidade Genova, e desta cidade vem o prato mais famoso (ou um dos) da italia, O PESTO A GENOVESE. Ou pelo menos é o que a maioria das pessoas acreditam. Segundo alguns estudos, a primeira aparição na história de caracteristicas que o Pesto era feito, é datada de 1700, adivinha de onde? De Lucca. Portanto o Pesto a genovese deveria ser pesto lucchese!!! Vou explicar melhor essa história:

Foram descobertas algumas listas de compra que pediam pecorino, mangericão, azeite e pinoli, nas exatas quantidades que se usa para fazer o pesto, mas que a primeira receita realmente escrita foi encontrada em 1850 ai sim em Genova, portanto o pesto é Genovese!

Bom, voltando um pouco a aula, não fizemos o pesto a Genovese, porque já foi feito outras vezes, e não existe nenhuma tecnica nova a ensinar! Mas fizemos muitas coisas gostosas.

De antipasto fizemos uma Torta Pasqualina, que como o próprio nome já diz, é uma torta tradicional da época de Pascoa. É uma massa classica desta região feita sem ovos, e é feita muito fina, e intercala massa com azeite, e massa e azeite, por diversas vezes, formando como um mil folhas, depois recheio, mais camadas de massa e azeite. Depois de fechada, é assoprada. Segundo a tradição católica, deve ter 33 camadas de massa e azeite, como a idade de Jesus quando morreu.

De primeiro prato fizemos um pansotti (mesma coisa que ravioli) com salsa di noci (molho de nozes). Na liguria o principal molho de macarrão crú é o pesto, o segundo é esse molho de nozes, com brodo, azeite e salsinha. Muito bom!!!

Um outro primeiro prato que fizemos foi uma sopa de alface recheado de carnes, todos os tipos de carne, até teta de vitela, sim, teta, seio, como quiser chamar. Antigamente não se jogava nenhuma parte do animal fora, assim como nossa feijoada usa partes diferentes do animal, nos pratos realmente tradicionais da Liguria também.

De segundo prato fizemos o Tomaxelle, é um dos poucos pratos da liguria, principalmente da área de campagna, que se usa carne bovina, por conta na falta de matéria prima do local. Nada mais é do que carne recheada de carne.

 

Depois de sobremesa fizemos uma Torta Stroscia, que é um bolo, bem normal, mas com duas caracteristicas, não usa manteiga e usa vinho marsala. Não usam manteiga pelo fato de não ter animais produtores na região e também pela grande quantidade de azeite produzida, normalmente as pessoas fazem elas mesmas o próprio azeite com a plantação de azeitona que tem no próprio jardim. Esse bolo é servido com crema chantilly (não é igual ao nosso chantilly, e sim 50% de creme de leite batido com açucar e 50% de crema pasticiera).

dias 11 e 12 de outubro

 Ontem não consegui postar nada, porque estava muito cansada da viagem do fim de semana e precisava descansar um pouco. Portanto vou contar brevemente os pratos realizados ontem e hoje, ontem de antipasto fizemos uma terrine de ricota e queijo de cabra, a aparência era muito bonita, porem o queijo de cabra é muito forte, tanto em sabor como no aroma, então eu não gostei muito, substituiria o queijo de cabra por algo como gorgonzola ou outro queijo também forte, mas não tanto!!!

De primeiro prato fizemos um gnocchi de abobora com ricota ao molho manteiga e salvia. Não vai nenhuma batata nesse gnocchi e pouquissima farinha, então ele é muito macio, até um pouco dificil de trabalhar. O sabor muito bom.

De segundo prato fizemos um Cinghiale alla Enzo (Enzo era o nome do chef!!! portanto, uma criação dele) onde o chinghiale (javali) era servido com um molho agridoce, que tinha uva passa, pinoli, xarope agridoce e chocolate!) uma delicia... adorei.... Esse molho é receita do chef, mas tradicionalmente o chinghiale é servido com molhos doces, pois é uma carne muito selvagem, então o doce quebra o sabor forte da carne!!

Depois de doce fizemos um pudim de farro com chocolate e calda de chocolate!

 Esse foi nosso dia de ontem. Hoje teve um chef da Emilia Romagna chamado Raffaele Luizzi que faz uma "cozinha mediterranea criativa". Utiliza ingredientes do local, mas com técnicas muito modernas. Segundo ele, para fazer uma cozinha criativa, é necessário conhecer muito bem a cozinha tradicional!
Fizemos um peixe espada envolto em berinjela, com tomate seco e manjericão. Foto ao lado.

Depois fizemos também um tagliolini com grão de arso servido com carpaccio de peixe. O peixe é colocado crú no prato, mas com o calor da massa ele cozinha!

Fizemos também como um purê de batata com polvo e vongole, um prato bonito, alegre, e muito gostoso também!

De sobremesa fizemos "Mela alla Mela" Maçã à Maçã. Esse prato é feito com maçã, mas com três tecnicas diferentes. primeiro um purê de maçã, depois outro purê de maça com açafrão. e por ultimo maçãs fatiadas e desidratadas em forno muito baixo. E a parte escura da foto é um mosto de figo! Para fazer 2L de mosto é necessário mais de 50kg de figo.

Pastiera

Atendendo a vários pedidos, estou postando a receita da Pastiera..

Massa Flora:

500g de farinha de trigo
250g de açucar
250g de manteiga
3 ovos

Misturar com as pontas dos dedos a farinha com açucar e manteiga
Quando estiver bem incorporado acrescentar os ovos, não trabalhar muito a massa. Depois que estiver lisa, deixar descansar com pouco, cobrindo com filme

Enquanto a massa descança, faça o recheio.

Recheio
300g de grão de trigo
100ml de leite
15g de manteiga
300g de ricota
4 ovos
325g de açucar
100g de laranja e limão conservados em açucar
casca de 0,5 laranja
um pouco de essencia de baunilha
um pouco água de rosas
um pouco de essencia de laranja
uma pitada de canela

Cozinhar muito bem o trigo em panela de pressão, até estar bem mole, quando estive pronto, escorrer a água, acrescentar o leite e a manteiga, deixar cozinhar mais um pouco, tomando cuidado para não queimar o fundo da panela, depois colocar em uma superficie de marmore para esfriar.
Quando estiver frio, misturar em um pote todos os outros ingredientes e por ultimo os grãos de trigo.

Abrir a massa, colocar em uma forma untada e enfarinhada, colocar o recheio e depois decorar com pedaços da massa, e depois colocar um pouco de açucar de confeiteiro polvilhado por cima, como na foto.

Mudança de estação: pratos de outono!

Começamos a estudar pratos tradicionais da época, agora o tempo começa a esfriar, a terra nos dá produtos diferentes, as comidas começam a ficar mais quentes e pesadas. Interessante como aqui a mudança de clima realmente muda os hábitos das pessoas e dos comércios, a alimentação muda por completo, os restaurantes mudam seus cardápios, muitos produtos ja começam a ser dificil de encontrar pra vender, mas também aparece outros novos.

Produtos especiais dessa época são as castanhas, alguns grãos secos (como ervilhas, feijão) e os funghis, para ter uma idéia, onde passeando aqui pelo bairro colhemos quilos de castanha e encontramos funghis pelo meio da estrada, isso porque não estavamos procurando nada. Também é utilizada muita carne suína, principalmente as conservadas, como linguiças e pancetta.

Depois dessa breve introdução, vamos ao menu do dia: Antipasto - Pallette con funghi e salsiccia uma polenta de funghi com linguiça, utilizamos para a polenta uma farinha de milho especial, se chama farinha de 8 gomos, é um tipo de milho muito rústico, que só é encontrado aqui na Toscana, em algum lugar da America do Sul (não souberam me explicar onde) e no Japão, parece uma farinha de milho integral, mas pode usar a farinha de milho normal, com um molho que fizemos o de funghi, por ser tradicional, mas pode ser qualquer um, frango, ragu de carne, qualquer coisa!

 Fizemos dois primeiros pratos, o primeiro um parpadelle di farina di castagne con salsa rustica, ou seja, na massa foi utilizada farinha de castanha e farinha normal e o molho foi um molho rústico, que era possivel ver os ingredientes que foram usados, inclusive canela em pau e grãos de pimenta inteira.

A farinha de castanha é adocicada, antigamente essa farinha era consumida como base da alimentação em muitas famílias pobres da região, pois a quantidade de castanha aqui é muito abundante. Hoje é um produto caro, apesar da abundancia! Como ela é adocicada hoje é muito mais utilizada para doces, mas antigamente eram feitos pães a base dessa farinha, uma "tortilha" que é servida com ricota.

O outro segundo prato que fizemos foi uma sopa de ervilha seca, nada de mais, mas saborosa!

De segundo prato fizemos um brasato di Manzo com funghi porcini, é um lagarto cozido lentamente com legumes e vinho, gostoso, muito parecido com o lagarto Brasileiro, sem contar com o funghi é claro!

  

De sobremesa um doce tradicional feito com farinha de castanha, que não leva nenhum açúcar, pois a farinha de castanha já é muito doce, segundo conversamos na aula de italiano, é preciso um pouco de habito para comer esse doce, não é ruim, mas também não é bom, mas os italianos são loucos por isso... também é servido com ricota para contrastar com o sabor da castanha!